E’ una delle creme più classiche. La sua preparazione,in apparenza semplice,richiede invece una certa attenzione,specialmente durante la cottura,perché se il calore non è ben dosato la crema può facilmente raggrumarsi. La dosatura del Marsala un tempo veniva fatta con i mezzi gusci d’uovo,ma poiché questi possono essere di diverse dimensioni,è più facile misurare le dosi con un cucchiaio da minestra. Si consuma da sola fredda o calda,accompagnata da biscotti secchi,o mescolata con la panna montata,per farcire torte e piccola pasticceria.
1) Gli ingredienti sono: 4 uova,8 cucchiai di Marsala secco,100 g di zucchero; sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi (che non servono),e mettete i tuorli in una casseruolina. Aggiungete lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta a mano (o elettrica) oppure anche con un cucchiaio di legno.
2) Lavorate i tuorli fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso.
3) A questo punto unite il Marsala,un cucchiaio alla volta,mescolando bene dopo ogni aggiunta per farlo assorbire bene.
4) Quando tutto il vino sarà stato incorporato,immergete il recipiente con la crema in uno più grande riempito con 1/3 di acqua,e portate il tutto sul fuoco,tenendo la fiamma molto bassa.
5) Cominciate a mescolare con l’avvertenza di tenere sempre la stessa temperatura; controllate che l’acqua non bolla,ma mantenga solo un fremito. Mescolate senza interruzione fino a che avrete una crema che comincia ad addensarsi e a gonfiarsi ( ci vorranno circa 10 minuti).
6) A questo punto toglietela dal fuoco. Lo zabaione si mangia,generalmente caldo,servito in tazze o coppette. Se volete farlo raffreddare,abbiate cura di mescolarlo ogni tanto,perché il vino ha la tendenza a separarsi dalla crema depositandosi sul fondo. Se preferite….al posto del Marsala,potete usare la stessa quantità di vino bianco aromatico,o sostituire il Marsala con altri vini liquorosi come il Porto,Vinsanto,Malaga,o con una miscela composta per metà con vino bianco secco e per l’altra da un liquore profumato. Lo Zabaione si conserva in frigorifero per molti giorni in un contenitore di vetro o di ceramica ben chiuso.
Le varianti più golose…. Sono quelle al caffè,che prevede l’aggiunta della nera,buona e profumata bevanda alla crema. Oppure potete preparare lo Zabaione al Cioccolato,sciogliendo 30 g di cacao amaro in poco latte caldo e unendolo ai tuorli prima di andare sul fuoco. Altra variante è quella con gli amaretti: tritatene 12 e incorporateli allo zabaione con 250 g di panna montata. Se invece preferite lo Zabaione freddo potete gustarlo con le fragole,incorporando alla crema un po’ di panna montata.
San Zabaione
Non c’è certezza sulle origini di questa crema. Secondo alcuni prenderebbe il nome dal santo Giovanni di Baylon,protettore dei pasticceri torinesi,in onore del quale sarebbe stato creato nel XVII secolo. Altri raccontano che l’origine della crema sia veneta,veneziana per l’esattezza,e che prenda il nome da una densa bevanda preparata in un lontano tempo in Illiria,lungo le coste dell’Adriatico,chiamata “zabaja” e profumata con il vino dolce di Cipro.